“Giải Mã” Phương Pháp Sản Xuất Nước Mắm Nhĩ: Hành Trình Chắt Lọc Tinh Túy Trăm Năm

Khi cầm trên tay một chai nước mắm nhĩ cốt đặc biệt, màu hổ phách trong veo và thơm lừng, có bao giờ bạn tự hỏi nó đã được tạo ra như thế nào? Nước mắm nhĩ được sản xuất theo phương pháp nào để có được hương vị tinh túy và đậm đà đến vậy? Đó không phải là một quy trình công nghiệp nhanh chóng, mà là cả một hành trình kỳ công, chắt lọc tinh hoa của biển cả và di sản của cha ông.

Với tư cách là người gìn giữ nghề làm mắm thủ công của Hội An, Phước Vị Hội An sẽ vén bức màn bí mật, đưa bạn vào hành trình tạo ra những giọt “vàng lỏng” trứ danh.

Nền Tảng Của Nước Mắm Nhĩ: Phương Pháp Nén Gài Truyền Thống

Trên thực tế, có một vài phương pháp làm mắm truyền thống, nhưng để tạo ra những giọt nước mắm nhĩ (nước mắm cốt rút lần đầu) hảo hạng, thơm ngon và giàu dinh dưỡng nhất, phương pháp NÉN GÀI Ủ CHƯỢP TRONG THÙNG GỖ được xem là tinh hoa và chuẩn mực.

Đây chính là phương pháp mà Phước Vị Hội An đã và đang kế thừa, phát triển qua nhiều thế hệ. Nó khác biệt hoàn toàn với cách làm mắm công nghiệp (sử dụng hóa chất, hương liệu) hay một số phương pháp thủ công khác như đánh khuấy. Phương pháp nén gài là một quá trình tĩnh, để cho các enzyme tự nhiên trong ruột cá từ từ “làm việc”, thủy phân thịt cá thành đạm amin một cách trọn vẹn.

Hãy cùng khám phá hành trình 4 bước kỳ công này.

Bước 1: Tuyển Lựa Nguyên Liệu – “Móng Nhà” Của Chất Lượng

Chất lượng của nước mắm nhĩ được quyết định ngay từ khâu đầu tiên. Nguyên liệu không chuẩn thì mọi công đoạn sau đều vô nghĩa.

• Cá Cơm Than Tươi Xanh: Tại Phước Vị Hội An, chúng tôi chỉ sử dụng duy nhất loại cá cơm than tươi ngon nhất, được đánh bắt đúng mùa (thường từ tháng 3 đến tháng 8 Âm lịch). Cá phải là loại “vừa lọt sàng”, béo mập, mình mẩy, còn tươi xanh rói. Cá được chuyển trực tiếp từ thuyền về xưởng để đảm bảo độ tươi tối đa, không qua ướp đá hay đông lạnh.
• Muối Biển Tinh Khiết: Muối không chỉ để ướp cá mà còn ảnh hưởng đến hương vị mắm. Chúng tôi sử dụng muối biển tinh khiết từ các vùng Sa Huỳnh, Cà Ná, được lưu kho ít nhất 1 năm. Việc “lưu kho” này giúp loại bỏ các tạp chất chát, đắng, chỉ giữ lại vị mặn thuần khiết, giúp nước mắm có hậu vị ngọt sâu.

Bước 2: Trộn Chượp Tỷ Lệ Vàng – Bí Quyết Gia Truyền

“Chượp” là thuật ngữ chỉ hỗn hợp cá và muối. Việc trộn chượp phải tuân theo một “tỷ lệ vàng” nghiêm ngặt, thường là 3 cá : 1 muối. Tỷ lệ này không chỉ đảm bảo nước mắm không bị hư hỏng (thối) trong quá trình ủ mà còn tạo ra độ đạm tối ưu.

Cá và muối được trộn đều với nhau ngay khi cá còn tươi. Công đoạn này gọi là “cho cá ăn muối”, giúp ức chế vi khuẩn và bắt đầu quá trình lên men đầu tiên.

Bước 3: Vào Thùng Gỗ Ủ Chượp – “Ngôi Nhà” Của Nước Mắm

Đây là giai đoạn quan trọng và kéo dài nhất. Hỗn hợp chượp được đưa vào các thùng gỗ lớn, tại Phước Vị Hội An, đó là những chiếc thùng làm từ gỗ Bời Lời đặc trưng của xứ Quảng.

• Gài Nén: Sau khi cho chượp vào thùng, các nghệ nhân sẽ đặt lên trên một lớp vỉ tre, sau đó dùng các thanh gỗ nặng hoặc đá lớn (gọi là đá nén) để gài nén chượp xuống.
• Mục Đích Của Việc Nén Gài: Lực nén sẽ từ từ ép kiệt nước từ thịt cá, hòa quyện với muối và tạo ra nước mắm. Quá trình này diễn ra chậm rãi, giúp thịt cá thủy phân hoàn toàn, chiết xuất ra hết các acid amin quý giá. Nó cũng ngăn không cho chượp tiếp xúc quá nhiều với không khí, tránh bị oxy hóa.

Quá trình ủ chượp này kéo dài từ 18 đến 24 tháng trong điều kiện nhà thùng thoáng khí, đón nắng gió tự nhiên của vùng biển Hội An.

Bước 4: Chăm Sóc và Kéo Rút – Chắt Lọc Tinh Túy

Trong suốt thời gian ủ, các thùng chượp được chăm sóc cẩn thận. Người thợ sẽ thường xuyên kiểm tra, vệ sinh miệng thùng.

• Kéo Rút Nước Bổi: Nước mắm ban đầu được rút ra, gọi là “nước bổi”, sau đó được đổ trở lại lên bề mặt chượp. Quá trình này được lặp lại nhiều lần giúp chượp chín đều và làm cho nước mắm có màu sắc, hương vị đồng nhất.
• Chắt Cốt Lần Đầu (Nước Nhĩ): Sau 2 năm, khi chượp đã “chín” ngấu, những giọt nước mắm đầu tiên được chắt lọc ra qua vòi ở đáy thùng. Dòng nước mắm này có màu hổ phách trong vắt, độ đạm cao nhất, hương thơm nồng nàn và hậu vị ngọt sâu nhất. Đó chính là nước mắm nhĩ.

Những đợt rút sau gọi là nước mắm long, có chất lượng giảm dần. Tại Phước Vị Hội An, chúng tôi chỉ đóng chai và đưa ra thị trường loại nước mắm nhĩ cốt đặc biệt này.

Kết Luận:

Như vậy, để trả lời cho câu hỏi “nước mắm nhĩ sản xuất theo phương pháp nào?”, câu trả lời tinh túy nhất chính là phương pháp nén gài truyền thống trong thùng gỗ. Đó là một nghệ thuật đòi hỏi sự kiên nhẫn, kinh nghiệm và sự trân trọng tuyệt đối với nguyên liệu từ biển cả.

Mỗi giọt nước mắm nhĩ Phước Vị Hội An không chỉ là một gia vị, mà còn là kết tinh của nắng, của gió, của vị mặn mòi của biển Hội An và tâm huyết của những người nghệ nhân làm mắm.

Hãy truy cập phuocvihoian.com để sở hữu những chai nước mắm được làm ra từ phương pháp di sản này và cảm nhận sự khác biệt trong từng món ăn của gia đình bạn.